中國(guó)有句老話：“吃得苦中苦，方為人上人?！?沒想到，這句話在品鑒白酒時(shí)，居然也有些道理。

很多初嘗白酒的人，第一反應(yīng)往往是：“這酒怎么有點(diǎn)苦?” 甚至因此懷疑酒的質(zhì)量。其實(shí)，白酒帶有苦味完全正常，而且還是好酒的一個(gè)特征。

真正優(yōu)質(zhì)的白酒，風(fēng)味是豐富而有層次的——酸、甜、苦、咸、鮮，缺一不可。而其中那一點(diǎn)恰到好處的苦，來得快、去得也快，不拖沓、不澀口，反而是白酒風(fēng)韻的加分項(xiàng)。會(huì)喝酒的人甚至認(rèn)為，微苦才是糧食發(fā)酵的證明，那是純糧酒才有的“背景音”。

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苦味=純糧酒？沒那么簡(jiǎn)單

雖說“微苦不澀、香純不口干”常被用來形容純糧酒，但并不是所有帶苦味的就一定是好酒?？辔秮碓从卺劸七^程中產(chǎn)生的雜醇、醛類等物質(zhì)，這些物質(zhì)的含量與釀造的工藝、原料、衛(wèi)生條件等密切相關(guān)。

也就是說，糧食酒一般會(huì)微苦，但帶苦味的未必全是糧食酒。苦味是否令人舒適、是否轉(zhuǎn)瞬即逝，才是評(píng)判的關(guān)鍵。

2

我們?cè)撊绾慰茖W(xué)地品鑒苦味？

人的味蕾對(duì)苦味最為敏感，尤其是舌根部位。所以品酒時(shí)，要讓酒液充分接觸舌根，去感受那瞬間的苦意是否干凈、是否及時(shí)化開。

苦，其實(shí)是大自然設(shè)置在味覺里的一道保護(hù)機(jī)制，提醒我們“謹(jǐn)慎攝入”。但高品質(zhì)的酒飲，如好的啤酒、咖啡、茶，甚至葡萄酒，都講究“苦得清爽”——苦味一閃而過，隨后回甘悠長(zhǎng)。白酒也是如此，苦不長(zhǎng)留、微而不澀，才是上層之作。

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白酒中都有哪些苦味物質(zhì)？

? 雜醇油：尤其異丁醇苦味重;

? 醛類：如糠醛，多來自輔料;

? 酚類化合物：比如單寧;

? 硫化物和生物堿;

? 多肽和氨基酸：蛋白質(zhì)分解物;

? 無機(jī)鹽：水質(zhì)不佳也可能引入苦味。

4

會(huì)苦才是好酒？

質(zhì)量上乘的白酒講究“酸甜苦咸鮮”五味協(xié)調(diào)，缺一不可。微苦不澀，苦味一閃而過，隨后回甘，才是好酒的表現(xiàn)。

品酒師們甚至認(rèn)為，恰到好處的苦味能夠：

? 增加酒體的豐滿度

? 提升風(fēng)味的層次感

? 襯托出甜味和香味

? 證明是純糧釀造

當(dāng)然，這種苦味必須是瞬間性的，如果苦味久久不散，或者帶有澀感，那就可能是工藝出了問題。

5

如何辨別“好苦”與“壞苦”？

?好的苦味：

? 瞬間感受，很快化為回甘

? 微苦而不澀

? 與酒的其他風(fēng)味和諧共存

?差的苦味：

? 持久不散，越喝越苦

? 帶有刺激感和澀感

? 與其他味道不協(xié)調(diào)

6

酒苦了怎么辦？能否改善？

若因用曲量過大或發(fā)酵溫度過高導(dǎo)致苦味偏重，可通過加入適量高酸度尾酒來調(diào)和。值得注意的是，白酒一旦形成苦味，只能在勾調(diào)階段予以掩蓋和平衡，無法徹底去除。

當(dāng)下次再嘗到白酒的苦味時(shí)，不必急著下結(jié)論。細(xì)細(xì)品味這點(diǎn)苦味是否轉(zhuǎn)瞬即逝，是否帶來回甘，是否與其他味道相得益彰?；蛟S你會(huì)發(fā)現(xiàn)，正是這點(diǎn)微苦，讓白酒變得更加深邃復(fù)雜，更有品味的價(jià)值。

一杯好酒，恰如人生，有點(diǎn)苦味，才更顯真實(shí)和豐富。您是否也曾注意到白酒中的這點(diǎn)微苦呢?歡迎在評(píng)論區(qū)分享您的品酒體驗(yàn)。

今天十乙巳蛇年八月十八，

2025年9月28日，

星期四，

距離2026年元旦還有84天。

歷史上的今天：

1999年10月9日 紀(jì)念孔子誕辰2550周年大會(huì)舉行

1944年10月9日 四大國(guó)建議建立聯(lián)合國(guó)

1936年10月9日 紅軍三大主力會(huì)師

秋雨一場(chǎng)接一場(chǎng)，溫度不斷往下降；

保重身體放心上，早晚別忘加衣裳；

開心快樂度時(shí)光，萬事吉祥永安康。

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