在醬香型白酒質(zhì)量等級評定中，通常有雜異味的會(huì)被扣分，評定的質(zhì)量等級也會(huì)較低。自2021年后，隨著仁懷酒企對生產(chǎn)工藝規(guī)范、環(huán)保等大規(guī)模的整改，產(chǎn)區(qū)整體的酒質(zhì)都有了明顯的提升，有雜味的酒相比前些年少了很多。

市場上，越來越多的消費(fèi)者除了注重香味的同時(shí)，也更加關(guān)注飲后感受。所以酒體干凈尤其重要。

在喝前些年的一些老派醬酒時(shí)，常會(huì)感覺有鎮(zhèn)酒味，那究竟什么是鎮(zhèn)酒味？其實(shí)鎮(zhèn)酒味并不是單一的一種味道，里面大致包含這幾種常見的氣味：咸菜味、焦枯味、醋酸味、生糧甜感、類似竹子的氣味、草腥味、燒塑料味、泥土味、鐵銹味、鐵腥味等。

在生產(chǎn)中，這些不愉快的氣味是怎么形成的呢？

比如咸菜味：它是一種醋酸味偏重，且?guī)в幸稽c(diǎn)餿的感覺，醬香、曲香不足帶來的復(fù)合味道，在釀造中，主要是投料水分過大，糟醅后段發(fā)酵溫度偏高，發(fā)酵動(dòng)不足，過于依賴細(xì)菌類微生物，致使糟醅多元醇不足，酒體香氣不夠典型，微偏酸發(fā)悶的感覺。

焦枯味：一般來說，六七輪次的焦糊味，枯味會(huì)偏重，會(huì)讓酒體顯苦，顯糙，缺乏甜潤，焦苦過重的酒，通常伴隨著酸味也偏重，曲香、醇甜不足。這是因?yàn)槿虢训矸燮?，酸度偏高，糟醅骨力不足，加了一定輔料生產(chǎn)，加上環(huán)境溫度偏高所致，也有的是高溫時(shí)間過長，蒸餾壓力偏大，輔料粗蛋白裂解成吡嗪類化合物有關(guān)。

醋酸味：醋酸味冒頭的原因是醋酸菌偏多所致，糟醅入窖過于疏松，空氣較多，或堆積時(shí)間太長，以及盲目翻堆、發(fā)酵過猛，導(dǎo)致酵母早衰，細(xì)菌類大量繁殖后，分解殘留的糖而產(chǎn)生大量的酸。

再比如，泥土味、泥臭味形成原因，也有較多因素，泥土味有可能是糧食中夾帶的雜質(zhì)泥沙較多，也有可能是陶壇沒有清洗干凈、或者是窖泥使用時(shí)間太久沒更換污染了上層糟醅導(dǎo)致。

鐵腥味則通常是在輸送酒液或者儲(chǔ)存時(shí)，污染了金屬容器所致。

如果這些雜味已經(jīng)形成，我們解決的方法有二種，一種是通過分型定級把有雜味的酒剔除出來單獨(dú)存放。 一種是將有明顯雜味的酒經(jīng)過過濾處理后，再進(jìn)行勾調(diào)。

乙巳蛇年閏六月廿一，

末伏第6天。

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紅色壹號，不只是酒，

它是英雄的見證，

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