一杯酒的風(fēng)味奧秘，早在糧食發(fā)酵之前就已經(jīng)存在了。

原糧處理作為釀酒過程的第一道工序，是風(fēng)味建筑的基石。

不像發(fā)酵那樣充滿微生物的奇幻魔法，也不似蒸餾那般熱烈而具戲劇性，原料的處理卻定義著酒體的底色與邊界。

從篩選、清洗、浸泡，到粉碎、蒸煮，這些看似基礎(chǔ)的操作，實(shí)則是一場關(guān)于淀粉、水分、溫度與時(shí)間的精密對(duì)話。每一步都影響著糧食的理化特性，進(jìn)而左右著后續(xù)糖化與發(fā)酵的效率與方向。

沒有良好的原糧預(yù)處理，再好的菌種也無法高效工作，再精妙的蒸餾也難以提取出豐富的氣息。不同的預(yù)處理方式，會(huì)直接影響酒體最終的風(fēng)味特征和品質(zhì)。

原糧處理，是釀酒師與糧食之間的第一次握手，是風(fēng)味的第一次塑形。

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風(fēng)味工程的奠基環(huán)節(jié)

即將到來的下沙季，被視為新一輪醬酒周期的起始。

其實(shí)，從高粱穗子被鐮刀割下那一刻，新的周期就已經(jīng)開始了。

酒廠常用“從一粒糧，到一滴酒”這句話來凝練白酒釀造的過程，對(duì)于原糧，我們往往把焦點(diǎn)放在“種”，但在種之后，釀之前，中間還有一道糧與酒之間的關(guān)鍵橋梁。

原糧處理主要包括篩選、清理、粉碎、潤糧、蒸煮等工序，但這十個(gè)字遠(yuǎn)不止那么簡單，它是一個(gè)融合性的系統(tǒng)工程。其目的在于為后續(xù)發(fā)酵搭建一個(gè)理想的“舞臺(tái)”——讓淀粉更容易被酶解，讓微生物更順暢地工作，讓風(fēng)味前體物質(zhì)更充分地釋放。

▎為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風(fēng)格，釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。

原糧篩選是第一道關(guān)口。

首先是收糧時(shí)的篩選，糧商對(duì)種植戶有一套收購標(biāo)準(zhǔn)，收倉前要用專業(yè)設(shè)備篩選，而酒廠對(duì)糧商還有一套更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

例如今年金沙酒業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)就相當(dāng)詳細(xì)：符合本公司酒用原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即“紅褐色；粒狀：顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿、均勻一致；凈度：無霉變、無污染、無異味、無蟲蛀、無病斑；剖視：籽粒剖面呈玻璃狀、質(zhì)色殷實(shí)；水分<14%；淀粉含量>60%，其中支鏈淀粉占總淀粉>88%；千粒重14-22克；不完善粒≤5%；雜質(zhì)≤2%?！?/span>

然后是除雜時(shí)的篩選，原糧交付給酒廠后，還要經(jīng)歷一系列的清理過程。包括但不限于利用永磁筒去除金屬物質(zhì)，多級(jí)振動(dòng)篩去除大小顆粒雜質(zhì)，去石機(jī)去除石子、糠殼和灰塵等，此后才會(huì)計(jì)量入倉，進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。

采用多糧釀造工藝的酒企，原糧處理環(huán)節(jié)是更為復(fù)雜的，對(duì)入倉后的儲(chǔ)存要求也更高。

采用六糧釀造的舍得酒業(yè)建設(shè)了十萬噸自動(dòng)化生態(tài)糧倉，原糧常年處于10-15℃的適宜溫度下，通過自動(dòng)控溫、除濕、除雜、翻倉的綠色儲(chǔ)糧系統(tǒng)，讓各種糧食始終處于最佳狀態(tài)。

接下來便是粉碎、潤糧、蒸煮環(huán)節(jié)，不同香型、不同酒企對(duì)于粉碎和潤糧也有不同的順序和要求，對(duì)粉碎程度也有要求，有不粉碎的，有整粒與碎粒混合的，有對(duì)粉碎瓣數(shù)嚴(yán)格要求的。

在破碎比例上，如坤沙工藝就要求高粱“二八開”，即約20%破碎，80%整粒，低比例破碎后的高粱可以更好地帶動(dòng)發(fā)酵。

在破碎程度上，鳳香型白酒所用高粱的粉碎度比濃香型更細(xì)，通常需要粉碎為6-8瓣。制曲也有相應(yīng)的破碎標(biāo)準(zhǔn)，舍得的“黃金酒曲”在小麥磨碎時(shí)要遵循芯爛皮不爛的原則，讓皮保持“梔子花瓣”狀，以使曲塊內(nèi)部形成疏松的微氧狀態(tài)。

▎大麥、小麥兩種糧食制成的黃金酒曲有三大特點(diǎn)：黃金色、黃金圈、黃金斑。對(duì)提高酒體的品質(zhì)有不可替代的作用。

粉碎過粗，淀粉暴露不充分，利用率低；過細(xì)則糟醅透氣性差，影響好氧微生物活動(dòng)。尤其對(duì)于多糧混合發(fā)酵而言，不同糧食的粉碎度需差異化控制，以達(dá)到同步糖化、同步發(fā)酵的理想狀態(tài)。

潤糧，則是一場關(guān)于“水”的藝術(shù)。

糧食吸水不足，則淀粉難以糊化；吸水過度，則顆粒易粘連板結(jié)，影響透氣性。而吸水量，與糧水比、潤糧時(shí)間、潤糧水溫都有關(guān)系。此外，潤糧效果還因糧食品種而異，大米、糯米與高粱、小麥的吸水動(dòng)力學(xué)特征迥然不同。

這一環(huán)節(jié)又決定了原糧處理中最重要的環(huán)節(jié)——蒸煮。

蒸煮，可視為預(yù)處理中的高潮環(huán)節(jié)。在此過程中，淀粉顆粒在高溫高壓下發(fā)生糊化，晶體結(jié)構(gòu)瓦解，變得易于被酶攻擊。蒸糧時(shí)間、壓力、水量，每一個(gè)變量都極為敏感。

▎蒸煮熟糟再經(jīng)過攤涼，撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖曲醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)一次蒸煮，共九次蒸煮，這就是醬酒工藝“12987”的“9”。

有趣的是，在梳理相關(guān)論文時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)了兩種迥異的結(jié)論。

在《固態(tài)雙邊發(fā)酵糖化過程調(diào)控技術(shù)研究》一文中，以糧食碎料（高粱和小麥比例6:1）做試驗(yàn)，得出結(jié)論，糧食最佳的蒸煮工藝為：潤水量為糧重的90%、潤糧時(shí)間為180min、蒸糧時(shí)間40min、潤糧水溫60℃，此條件下糊化率最高，可達(dá)61.63%，在影響因素中，蒸煮時(shí)間對(duì)糊化率影響最大。

幾種影響因素中，對(duì)糊化率的影響大小順序?yàn)椋?span style="letter-spacing: 0.51px; caret-color: rgb(136, 136, 136); line-height: 1.6em; font-family: 微軟雅黑, "Microsoft YaHei"; font-size: 16px;">蒸糧時(shí)間>潤糧時(shí)間>潤糧水量>潤糧水溫。

《前處理工藝對(duì)白酒原料淀粉利用率的影響》則以高粱為原料進(jìn)行試驗(yàn)，認(rèn)為影響淀粉利用率的前處理工藝因素大小為：糧水比＞蒸糧時(shí)間＞潤糧時(shí)間＞冷卻水的添加量。優(yōu)化的前處理工藝的最佳條件為：糧水比為60% ，蒸糧時(shí)間80min，潤糧時(shí)間為24h，冷卻水的添加量為30%。

兩組數(shù)據(jù)或許是基于不同的釀造工藝，但這種明顯差異恰恰也說明，原糧處理的復(fù)雜性與重要性。

可見，原糧處理實(shí)則是釀酒過程中第一項(xiàng)精準(zhǔn)調(diào)控工藝。

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醬酒，潤糧的藝術(shù)

在醬香型白酒的工藝體系中，潤糧被提升至近乎藝術(shù)的高度。這不僅因?yàn)獒u酒以高粱為單一原料，風(fēng)味更依賴于淀粉與單寧的精細(xì)轉(zhuǎn)化，更因其工藝傳統(tǒng)深厚，頂級(jí)醬酒的參數(shù)控制極為嚴(yán)苛。

醬酒傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)潤糧操作大同小異，總潤糧時(shí)間24小時(shí)左右，根據(jù)潤糧道數(shù)的不同，潤糧方法可細(xì)分為二道潤糧法（總潤糧2次）、三道潤糧法（總潤糧3次）、四道潤糧法（總潤糧4次）和五道潤糧法（總潤糧5次）。

其中，三道潤糧法、四道潤糧法被多數(shù)優(yōu)質(zhì)醬酒企業(yè)采用。每一次加水浸潤后，都需靜置一段時(shí)間，讓水分充分滲透至高粱顆粒核心。水溫須保持在90°C以上，高溫有助于淀粉顆粒外層軟化，水分更易進(jìn)入。研究表明，水溫升至95°C，高粱上水量百分比顯著提高，與水溫呈正相關(guān)。

這里的上水量，是指潤糧凈增的高粱含水量百分比，即潤糧結(jié)束后的高粱含水量百分比與潤糧開始前的高粱含水量百分比之間的差值，這是判斷潤糧結(jié)果好壞的主要依據(jù)。

但潤糧遠(yuǎn)非加水靜置那么簡單。

以紅色壹號(hào)酒為例，下沙（第一次投糧）和糙沙（第二次投糧）便是兩套潤糧工藝，每次的加水比例、每次潤糧的時(shí)間間隔都要因時(shí)制宜。

▎紅色壹號(hào)酒潤糧與翻拌的現(xiàn)場，工人們分工協(xié)作，在他們手中，釀酒成了一門藝術(shù)。

每個(gè)潤糧堆都有固定的高度和直徑，每次潤糧要進(jìn)行多次翻拌和連續(xù)不斷的翻糙，每次的加水比例都要保證精確，水桶要稱出毛重、皮重、凈重，水位要嚴(yán)格遵循水桶刻度線，而每提一桶水，都有專人復(fù)核計(jì)數(shù)。

如此嚴(yán)苛，是因?yàn)椤?span style="letter-spacing: 0.51px; caret-color: rgb(136, 136, 136); line-height: 1.6em; font-family: 微軟雅黑, "Microsoft YaHei"; font-size: 16px;">潤糧的每個(gè)要素，都直接影響酒體品質(zhì)。

潤糧間隔時(shí)間過短，水未吃透，蒸煮時(shí)容易出現(xiàn)“生心”；潤糧總時(shí)間過長，水分揮發(fā)，顆粒甚至輕微發(fā)芽，導(dǎo)致淀粉損耗。潤糧水溫過低，會(huì)造成潤糧不透，原料吸收水分不足，淀粉釋放不足，高粱淀粉糊化程度差?？傆盟恳残杈珳?zhǔn)控制，占糧比的50%～56%為宜，過少則糊化不徹底，過多則反而影響高粱吸收，水分流失帶走淀粉與單寧。

下沙與糙沙是醬酒釀造的基礎(chǔ)，而潤糧工藝又是投糧的關(guān)鍵。

而在這套工藝下，高粱粉碎后，會(huì)出現(xiàn)窖池間原料粉碎度不均勻、潤糧時(shí)淀粉易流失、前兩輪次出酒率較高、整體輪次出酒率不均衡等現(xiàn)象。北方氣候早晚溫差大，也會(huì)導(dǎo)致糧堆降溫快，糧食吸水效果不好、糊化效率低。

于是北大倉結(jié)合地域氣候特點(diǎn)，對(duì)潤糧工藝進(jìn)行了創(chuàng)新，采用“整粒泡糧”工藝，替代原有的20%破碎潤糧法。整粒泡糧法避免了破碎導(dǎo)致的淀粉流失，糊化更均勻，輪次酒產(chǎn)量更穩(wěn)定，優(yōu)質(zhì)酒比例提升。

這一改進(jìn)，不僅體現(xiàn)了工藝的進(jìn)步，更顯示出原糧處理需因地制宜、因時(shí)變通的重要原則。

在醬酒的世界里，潤糧工藝要求釀酒師既懂糧性，又知水性，還需洞察時(shí)間與溫度之間的微妙互動(dòng)。只有這樣，才能為后續(xù)的八次發(fā)酵、七次取酒打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

曾有研究基于釀酒釀造比較了小麥碾碎、烘焙、蒸制、發(fā)芽四種方法，發(fā)現(xiàn)烘焙小麥雖酶活稍低，但這種制曲方式釀出的黃酒酸度明顯降低，氨基酸態(tài)氮顯著提升，風(fēng)味更柔和鮮爽；蒸制小麥則酶活最高，發(fā)酵效率提升，酒精度增加；發(fā)芽小麥兼具酶活與風(fēng)味優(yōu)勢(shì)。

不同的預(yù)處理方式，調(diào)制出了不同的微生物代謝底物與酶系，從而導(dǎo)向截然不同的風(fēng)味剖面。

這些試驗(yàn)充分說明，原糧處理是一個(gè)充滿彈性的工藝階段。

通過不同工藝手段，釀酒師可以定向地改變?cè)系幕瘜W(xué)組成和物理結(jié)構(gòu)，從而影響發(fā)酵進(jìn)程與風(fēng)味生成。無論是提升傳統(tǒng)酒種的質(zhì)量穩(wěn)定性，還是開發(fā)新型酒品，原糧處理都提供了一個(gè)廣闊而深遠(yuǎn)的研發(fā)入口。

隨著酒業(yè)對(duì)原糧研究的深入，我們?cè)絹碓綍?huì)發(fā)現(xiàn)杯中的豐富層次，不僅來自窖池的深邃、蒸餾的精準(zhǔn)、陳年的耐心，更源于釀造的初始——一粒粒糧食如何被清洗、破碎、浸潤、蒸煮，如何在水與熱的作用下，打開自身的結(jié)構(gòu)，從一粒封閉的種子，轉(zhuǎn)變?yōu)獒劸莆⑸锏纳d體。

真正的好酒，從不始于發(fā)酵，而是開始于一粒糧食的覺醒。

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生活總是充滿酸甜苦辣，懂得笑著低下頭的，都是聰明人。

有人問左宗棠：“天地之間的距離是多少？”

左宗棠回答：“三尺?！?/span>

提問者不以為然道：

“我們每個(gè)人都超過三尺，如果天地間止有三尺，天空豈不都是窟窿？”

左宗棠回答說：“所以啊，我們學(xué)會(huì)了低頭?！?/span>

學(xué)會(huì)低頭，百事可為。

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