說(shuō)到酒的“苦味”，很多人會(huì)想到啤酒。啤酒有苦味是正常的，主要是啤酒花帶來(lái)的。但白酒的苦味卻是令人質(zhì)疑的，什么原因？
理想的白酒，其感官品質(zhì)應(yīng)表現(xiàn)為和諧優(yōu)美、細(xì)膩幽雅，任何雜味的摻雜，都會(huì)對(duì)白酒的品質(zhì)構(gòu)成損害。但在實(shí)際品鑒中，我們不難發(fā)現(xiàn)，白酒有時(shí)會(huì)帶有苦味。 白酒中的苦味物質(zhì)種類繁多，想要精準(zhǔn)區(qū)分它們各自的特性，或是準(zhǔn)確判斷某一種苦味究竟由何種物質(zhì)引發(fā)，實(shí)屬不易。這是因?yàn)榭辔段镔|(zhì)間存在共性，使得它們之間的苦味難以清晰分辨。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味道，與酒體中復(fù)雜的微量成分，如酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質(zhì)的量比緊密相關(guān)。量比協(xié)調(diào)，則苦味不顯；量比失衡，則苦味凸顯。同時(shí)，苦味的產(chǎn)生也與各酒廠的釀酒工藝、操作管理、衛(wèi)生條件等因素密不可分。 那么，白酒中苦味物質(zhì)的根源究竟何在？歸納起來(lái)，主要有以下三大情況可能導(dǎo)致白酒帶有苦味。 1 原料或輔料不潔或選擇失當(dāng) 使用霉變的原料、變質(zhì)的曲藥，或是原料、輔料去殼不徹底、未清蒸或清蒸不徹底，以及使用含酯量高的原料，都可能導(dǎo)致白酒帶有苦味。 若原料中單寧含量過(guò)高，所產(chǎn)出的酒往往會(huì)帶有苦味、霉味或其他雜味。這主要是因?yàn)獒劸圃媳挥泻ξ⑸镂廴?，原料中的脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過(guò)程中被分解為某些酯類化合物所致。 此外，輔料中的殼含有較多的多縮戊糖，在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛，這也是白酒苦味的一個(gè)重要來(lái)源。 2 配料比例失調(diào) 用曲量過(guò)大、使用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理、原料中外殼較多、用水量不合理、窖內(nèi)空隙較大、酵母繁殖過(guò)多等，都可能導(dǎo)致白酒味道發(fā)苦。 以醬香酒為例，優(yōu)質(zhì)的醬香酒對(duì)原料和曲藥都有著嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)。例如，大曲必須選用顆粒整齊、無(wú)霉變、無(wú)異常氣味和農(nóng)藥污染的小麥制成的高溫曲，并保持干燥狀態(tài)。 入窖溫度過(guò)高、原料或曲藥粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗、窖池密封不嚴(yán)、糟醅存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等，都可能導(dǎo)致酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。 入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度難以控制，會(huì)導(dǎo)致前期升溫過(guò)猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵溫度高時(shí)，有益酵母對(duì)氨基酸的脫氨作用增強(qiáng)，酒醅溫度高則酵母衰老自溶加快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸等都會(huì)導(dǎo)致醇、酪醇含量的增加，從而使酒帶有嚴(yán)重且持久的苦味。 白酒微苦在一定程度上可能是其獨(dú)特風(fēng)味的一種體現(xiàn)，但當(dāng)苦味過(guò)于濃烈、刺鼻，且伴隨著其他異常氣味或口感時(shí)，就需要引起我們的警惕了。這很有可能是原料、配料或生產(chǎn)過(guò)程中的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了嚴(yán)重問(wèn)題，甚至有可能是假酒在作祟。 因此，在選購(gòu)和飲用白酒時(shí)，我們一定要選擇正規(guī)渠道、知名品牌的產(chǎn)品，仔細(xì)辨別其口感和品質(zhì)，以免上當(dāng)受騙。 END 喝紅色壹號(hào)，展家國(guó)情懷！ 一號(hào)人物，喝紅朝壹號(hào)！ 更多酒文化和人文文化請(qǐng)關(guān)注“紅色壹號(hào)酒業(yè)”官方微博和公眾號(hào)。
