調味酒是指在白酒釀造過程中采用特殊工藝制成的具有獨特風格和鮮明個性，經長期貯存老熟，勾調時用于豐富和提升酒體的香味或風格，解決半成品酒的某個或某些缺陷的一類基酒。調味酒一般具有特香、特濃、特陳、特綿、特甜、特酸、醬香、曲香和窖香等獨特風格。每種調味酒都擁有自己的獨特個性，根據其獨特的風味特點，調味酒可以分為不同的種類，不同種類的調味酒具有各自不同的風味特點和特定用途。

1.酒頭調味酒

酒頭中往往雜質含量較多，雜味較重，但其中含有大量低沸點的芳香成分，經過長期貯存后可以提高半成品酒的前香和噴香，起到激發(fā)酒體香氣的作用。使用雙輪底或長發(fā)酵期的酒醅，在蒸餾時每甑取2-3kg的酒頭，長期貯存后即可用作酒頭調味酒。

2.酒尾調味酒

酒尾中含有大量高沸點的香味物質，酸和高級脂肪酸酯的含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的含量特別高。酒尾調味酒可提高半成品酒的后味，使酒體的回味悠長，醇厚感增加。但酒尾調味酒用量不能過多，過多就會影響酒體的爽凈度。在蒸餾質量酒醅時，每甑摘取20-30kg的酒尾，酒度一般控制在20%vol左右，陶壇貯存3年以上，即可用作酒尾調味酒。

3.窖面調味酒

窖面調味酒的曲香突出，具有較為濃郁的花香和果香，酒體干凈，可以提高半成品酒的曲香和花香、果香等。生產時將已制作好的窖面香醅鋪在“魚背脊”頂部，用鐵鏟鋪平整，然后在窖面香醅表面撒2.5kg的曲藥及5kg濃度在25-35%vol的尾酒，最后再撒一層谷殼起隔離作用，發(fā)酵期滿后單獨起糟、單獨餾酒并單獨貯存。

4.底糟調味酒

底糟調味酒的香氣濃郁，窖香、糟香突出，酒體豐滿醇厚，風格典型，能提高半成品酒窖香和糟香的濃郁度。選用窖泥基礎比較好的窖池，在主發(fā)酵結束后，對最下層酒醅采取加曲、回酒、延長單輪發(fā)酵期等質量技術措施，形成底糟調味酒的典型風格。

5.雙輪底調味酒

雙輪底調味酒的酸、酯含量較高，濃香和醇甜特征突出，糟香味大，酒體醇厚感突出，能提升半成品酒的窖香、糟香和口感的豐滿度。雙輪底發(fā)酵工藝是對已發(fā)酵一輪的底層酒醅，通過加曲、回酒再發(fā)酵一輪次，從而提高基酒質量的工藝技術。

6.翻沙調味酒

翻沙調味酒的酒體豐滿、醇厚，可以增加半成品酒的醇甜感、豐滿度，使酒體醇厚綿柔、風格典型。翻沙發(fā)酵是采用二次發(fā)酵、回酒發(fā)酵、加曲、延長發(fā)酵周期等一系列質量技術措施的工藝技術。選用質量基礎好的窖池，將主發(fā)酵期結束后的酒醅，通過回酒、加曲后再發(fā)酵3個月以上時間，生產的基酒經過貯存后可用作翻沙調味酒。

7.高酯調味酒

高酯調味酒的總酯含量高，可達到12g/L以上，香氣濃烈、醇厚感強，主要用于提高半成品酒的前香(入口香)，以及增加后味。選擇窖泥質量好的老窖池，通過延長發(fā)酵時間、回酒、加曲等強化發(fā)酵技術措施，提高調味酒的酯類香味成分含量，特別是已酸乙酯的含量。高酯調味酒的貯存期必須在5年以上，才能用于調味。

8.高酸調味酒

高酸調味酒的總酸含量較高，可達到2g/L以上，辣味較大，可以解決半成品酒的苦澀味大、酒體單薄等問題，并可使酒體后味綿長。生產上可采用延長酒醅發(fā)酵期，提高基酒酸度的方法來制備。高酸調味酒的貯存期也必須在5年以上，才能投入使用。

9.曲香調味酒

曲香調味酒可以提高半成品酒的曲香。選擇質量好、曲香濃郁的大曲，按照2%的比例加入雙輪底酒中裝壇密封，每3個月攪拌一次，貯存時間1年以上，取上層澄清液用作曲香調味酒。

10.窖香調味酒

窖香調味酒可以提升半成品酒的窖香和濃香。老窖泥中含有較多的已酸、丁酸、己酸乙酯、丁酸乙酯等有機酸和酯，以及其它呈香呈味物質。選擇窖泥質量好、窖齡較長的窖池，通過夾泥發(fā)酵等生產工藝，使用窖泥發(fā)酵設備培養(yǎng)，生產窖香調味酒。

11.陳味調味酒

陳味調味酒的窖香濃郁，后味悠長，且陳味舒適，可以提高半成品酒的糟香、陳味和延長后味。選用生產正常的老窖池，適當增加曲藥用量，把發(fā)酵期延長到半年或1年，以便增加陳化時間使酒醅產生特殊的陳味，經蒸餾后即可制得陳味調味酒。

12.老酒調味酒

選擇貯存時間較長，酒體特別醇厚、濃郁，具有獨特風格和特殊香味的酒，作為老酒調味酒，可以提升半成品酒的綿甜、純凈感，使酒體更加柔和，去除“新酒味”。通過延長調味酒的陶壇貯存期，使酒的陳香突出、綿甜、幽雅，酒體醇和、濃厚，形成老酒調味酒的典型風格。

調味酒的種類很多，按照其基本用途可以歸屬于調整香氣的調味酒、調整口味的調味酒和調整風格的調味酒三大類。調整香氣的調味酒，還可以根據香氣的揮發(fā)速度及含香氣化合物的香氣特征進行再分類;調整口味的調味酒，還可以根據其中含香味物質的味覺特征及香味物質的分子大小、溶解度等特征進行再分類;調整風格的調味酒，還可以根據其形成風格特征的典型體進行再分類。

1.調整香氣的調味酒

(1)高揮發(fā)性的酯香類調味酒

這類調味酒含有較多的揮發(fā)性酯類化合物，香氣揮發(fā)速度較快且具有高濃度的特定酯類，如乙酸乙酯或已酸乙酯等，能夠促進半成品酒的香氣發(fā)散出來。屬于這類調味酒的有酒頭調味酒、高酯調味酒。

(2)揮發(fā)性居中的調味酒

這類調味酒的香氣揮發(fā)速度居中，香氣有一定的持久性。香氣特征上有陳香、醬香或其它特殊香，可使半成品酒的香氣豐富、濃郁或調香、遮蔽等，并使半成品酒的香氣具有一定持久性。屬于這類調味酒的有雙輪底調味酒、窖面調味酒和陳味調味酒。

(3)揮發(fā)性低、香氣持久的調味酒

這類調味酒的香氣揮發(fā)速度較慢，香氣持久，含有較多的高沸點酯類及其它化合物，香氣特征不很明顯，可以使半成品酒的香氣持久穩(wěn)定。屬這類調味酒的有窖香調味酒和曲香調味酒。

2.調整口味的調味酒

(1)增加酸味的調味酒

這類調味酒一般含有較高含量的有機酸類化合物，能夠消除半成品酒的苦味，增加酒體的醇厚、綿柔感。屬于這類調味酒的有高酸調味酒和酒尾調味酒。

(2)增加甜味的調味酒

這類調味酒是增加半成品酒的甜味感的。屬于這類調味酒的有翻沙調味酒和陳味調味酒。

(3)增加刺激感的調味酒

這類調味酒含有較多的小分子醇類及醛類化合物，一方面可以增加半成品酒中醇及醛的刺激性，另一方面還可提高酯類物質的揮發(fā)性，增加酒體的豐滿度、延長回味。這類調味酒有酒頭調味酒、底糟調味酒和雙輪底調味酒。

3.調整風格的調味酒

(1)提升濃郁度的調味酒

這類調味酒的有機酸、已酸乙酯含量高，風格典型，能增加半成品酒的窖香、提升濃郁度，主要有窖香調味酒和底糟調味酒。

(2)提升醇厚度的調味酒

這類調味酒的酸、酯含量高，糟香突出，能增加半成品酒的糟香、提升醇厚度，主要有陳味調味酒、底糟調味酒和雙輪底調味酒。

(3)提升后味的調味酒

這類調味酒的總酯含量高，后味悠長、濃厚，可增加半成品酒的后味，主要是高酯調味酒。

今天是2025年4月26日，

乙巳蛇年農歷三月廿九，

世界知識產權日。

不要活在過去，

或只是為了未來而活。

現在很重要，

當下很重要，

即使它只是一塊不起眼的磚頭，

卻能墊起你明天的一段高度。

不要說真愛難尋，

而將愛排除在你的生活之外，

接受愛的最快方式是給予，

感受愛的最好方式是簡單，

維持愛的最有效方式是包容。

不要揮霍時間和話語，

這兩樣東西都是無法收回的。

任何不切實際的東西，

都是痛苦之源，

痛苦源于執(zhí)著，

努力過好每一天，

培養(yǎng)出世間的智慧，

我們的生活自然充滿陽光。

——加措活佛

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